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Dallatana

A Roncole, piccola’ frazione di Busseto nella provincia di  Parma, a pochi passi dalla casa dove nacque Giuseppe Verdi, la ditta Dallatana produce insaccati tipici della Pianura Padana. Ed e’ una produzione veramente speciale per qualita’ e tradizione: Culatello di Zibello Dop, il Fiocco di Culatello, la Spalla, la Coppa, il Salame e lo Strolghino.

La lavorazione sapiente degli impasti tipici scelti e il clima di questa terra rendono inimitabili questi testimoni dell’altra gastronomia italiana

Il Culatello di Zibello si ottiene utilizzando la parte muscolosa degli arti posteriori del suino, la piu’ preziosa, privata di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense. Dal resto della coscia si ottiene il Fiocco di Culatello e durante le operazioni di tolettatura e rifilatura di queste masse muscolari si ricavano, porzioni di carne che vengono utilizzate per la terza preparazione locale tipica, il salame strolghino appunto, un pregiatissimo salame di piccole dimensioni, dal gusto dolce e delicato.

Il Culatello é a forma di pera, leggermente allungata, ricoperto da una leggera pellicola di pelle di grasso delicata e profumata. Per ottendere un buon culatello occorre scegliere una coscia di suino di grandi dimensioni, lavorando sapientemente una miscela di di spezie a sale per la conservazione e soprattutto, fattore irrinnunciabile, la famosa nebbia della valle costiera del Po. I metodi di produzione e realizzazione del vero pregiato culetello restano tuttavia ancora oggi un segreto, e’ la tramandata conoscenza che ancora adesso rende possibile la realizzazione di un prodotto inimitabile bonta’.

Salame e Salame gentile sono ottenuti con pregiate carni di suini allevati nelle zone dell’Emilia Romagna e bassa Lombardia. I salumi sono ottenuti dai vari tagli di carne opportunamente miscelati con grasso di pancetta, triturata e messa inbbudelli naturali di suino.

Lo strolghino si ottiene con carni derivate da rifilature del culatello con aggiunta una piccola quantita’ di grasso di pancetta. Viene macinato e insaccato in piccoli budelli naturali e viene consumato fresco dopo 10/15 giorni. Ha un peso di circa 300 g.
Lo Strolghino e’ molto apprezzato per il suo sapore dolce e delicato. La carne suina utilizzata proviene da allevamenti dell’Emilia Romagna e della Bassa Lombardia.

Detta anche Capocollo, la Coppa è ricavata dai muscoli cervicali del suino pesante.  Dopo la rifilatura viene lavorata secondo antica tradizione, salata manualmente con una miscela di sale ed aromi naturali aggiunti, massaggiata e quindi stagionata per un periodo di 6/7 mesi in umide cantine, nel regno delle nebbie della Pianura Padana.
Il suo peso a fine stagionatura puo’ variare da 1,5 a 2,5 Kg., a sexconda del peso del suino  lavorato da cui provengono i muscoli cervicali scelti.

Culatello di Zibello e’ definito per eccellenza il Re dei salumi.
E’ ricavato dalle coscie dei suini allevati in Italia, nella Panura Padana dell’Emilia Romagna e nella bassa Lombardia.
Dopo un’accurata fase di disosso e rifilatura il culatello viene salato, massaggiato e posto a riposo. Dpodiche’, avvolto in una vescivca naturale, viene legato e trascorsa una berve fase di sgocciolatura e asciugatura viebne messo a stagionare in umide cantine per un periodo di almeno 12 mesi. Ogni fase della lavorazione è eseguita interamente a mano. A fine stagionatura il culatello si presenta con la caratteristica forma a pera ed ha un peso a fine stagionatura di circa 4 Kg. Viene prodotto in una zona tipica della bassa parmense, a ridosso del fiume Po, contraddistinta dalla denominazione di zona di produzione tipica.