di Salvatore Cosenza | foto di Taverna Centomani
La Taverna Centomani sorge alle porte di Potenza, poco distante dal torrente Tora e si hanno notizie certe della sua esistenza già a partire già dal tardo Medio Evo. Il nome lo si deve alla ricca famiglia che ne prese possesso nei primi anni del ‘600; nel catasto Murattiano del 1813 viene definita una “Stazione di posta” costituita da dieci membri con pozzo e stalle.
Dopo recenti lavori di recupero e ristrutturazione, dal 2012 ospita un agriturismo ecosostenibile, in cui i vecchi fabbricati sono stati destinati all’ospitalità ed una nuova stalla moderna è diventata la dimora di un centinaio di capi di bestiame, tra cui circa settanta bovini di razza pezzata rossa italiana Simmental ed una trentina tra capre e pecore.
Intorno si estendono cinquanta ettari di terreno, adibiti prevalentemente a pascolo e campi per la produzione di cereali e foraggi, ovviamente anche questi utilizzati per l’alimentazione degli animali.
Vista la realtà produttiva, è stata una scelta naturale l’adesione al disciplinare del Latte Nobile. Esso prevede che il bestiame venga nutrito per minimo il 70% con fieno ed erbe, mentre la restante percentuale può essere costituita da mangimi secchi rigorosamente non OGM, in questo caso cereali di produzione propria a km 0 e senza l’uso di diserbanti. Altresì vietati sono integratori e soprattutto foraggi insilati, per evitare la presenza di aflatossine.
Aromatico e profumato, ricco di beta carotene, vitamine e antiossidanti, il Latte Nobile con un rapporto omega 6/omega 3 a favore di questi ultimi è considerato una vera eccellenza dal punto di vista nutrizionale oltre che organolettico.
Dal 2015 a Taverna Centomani si sono dotati di un laboratorio per la trasformazione di questo latte pregiato, perseguendo un’idea ben precisa e coraggiosa: realizzare prodotti inconsueti per la zona e dunque, anziché fiordilatte e caciocavalli tipicamente lucani, la scelta è ricaduta su stracchino e yogurt.
Quest’ultimo per il secondo anno consecutivo si è posizionato ai vertici della classifica, categoria Yogurt di Fattoria, nel concorso nazionale Agriyogurt, che si tiene a Cremona durante la fiera internazionale del bovino da latte.
Altrettanto straordinario è lo stracchino, vera e propria passione per Anna Chiara Affinito, giovane titolare della Taverna Centomani: un amore nato ai tempi dell’università, a Bologna, dove al pari di ad altri formaggi freschi come crescenza e squacquerone, è il tradizionale accompagnamento di piadine e crescentine.
Si presenta con la tipica consistenza morbida e una sottile cuticola esterna a proteggere un cuore tenero e molto cremoso. Il sapore è dolce e delicato ma ben percepibile è anche la classica sensazione acidula ben evidente. Viene prodotto entro 12 ore dalla mungitura con latte intero pastorizzato, a cui si aggiungono esclusivamente fermenti lattici vivi, caglio e sale.
Le quantità prodotte sono limitate e per quanto riguarda la reperibilità, è possibile trovare questo stracchino solo in selezionate gastronomia di Potenza e Matera e non nei grandi supermercati. Per il futuro l’idea è di puntare alla diversificazione più che all’aumento di volumi, mentre per quanto riguarda l’agriturismo è in progetto l’apertura di un ristorante dove gustare anche le specialità lattiero casearie.
Taverna Centomani
C.da Centomani Tora 27, 85100 Potenza PZ
Telefono: 320 929 7502
Sito: http://www.tavernacentomani.it/